中国酒文化，历时千年。酒中留存的不单是风味和技艺，更是根植其中的民族情感和文化底蕴。6月18日，在2023四川国际美酒博览会绵竹分会场，山东社会科学院历史所研究员王赛时进行了《中国酒史》主题培训。
↑培训会现场
(资料图)
“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒是绿色的。”酿酒起源于仰韶先民智慧，元朝引进蒸馏技术，真正的中国白酒问世……王赛时金句频出，引得现场掌声阵阵。
据了解，王赛时著有《中国酒史》等多部著作，开创了中国酒史的专业研究。王赛时介绍，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。
中国酿酒与农业有关
起源于仰韶先民的智慧
古人探讨酒的起源，有很多联想，有猿猴发明之说，有水果自然发酵之说，还有嚼米成酒之说，很富有想象力。
“从科学角度看，中国酿酒起源于谷物发酵，这就自然而然要把酿酒与农业生产联系在一起。”王赛时介绍，我们的祖先已经有人指出：酒是农业生产的附带产物，先有谷物而后有酿酒。《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的观点。既然酒起源于农业，那就是普通人的发明。这种观点具有科学意义。
“积存的饭会自然秽变发酵，由微生物作用而形成曲蘖，引起糖化和酒化，从而产生酒。”王赛时介绍，古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为制作曲蘖，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。所以江统《酒诰》有云:“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明在理化分析技术尚不发达的古代，中国人就将目光聚焦于谷物秽饭发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因。
仰韶村文化遗址出土了陶制尖底大口尊，这是中国目前出土最早的酿酒器具。“我认为中国酒诞生在仰韶时期。”王赛时表示，古代中国人很聪明，不是用麦芽直接酿酒，而是把麦芽做成培养基之后又做成了“蘖”。“蘖”是一种原始酒曲。通过综合分析，佐证现在的考古学，更能证实中国的酒曲起源于仰韶文化时期，至今已有6000多年。
成语云“灯红酒绿”
唐代前酒的主色调是绿色
“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒的主色调是绿色。”王赛时认为，最早期酒的颜色是绿色的。
学术界也有质疑考古酒体呈现绿色是铜离子引起的，但王赛时现场提供大量考古实拍图，证实不仅在铜容器中酒体呈绿色，大量陶器出土的酒体同样呈现绿色，而从大量“绿酒”诗句和成语，也印证了绿色酒体的存在。究其原因，是由于古代酒曲技术未成熟，无法控制发酵的进程。
古代诗歌和出土文物证实，“绿”是唐代米酒的基色。“古代人对微生物的控制，不像现在这样到位。”王赛时介绍，唐代酿酒，制曲工艺与今日不同。唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入大量其他微生物，导致酒色变绿。
唐人咏酒，以“绿”为其最佳赞美，如元稹诗云：“七月调神曲，三春酿绿醽。”李白诗云：“千杯绿酒何辞醉。”白居易诗云：“请君尝绿醅。”这些诗，都在表述酒的“绿”色美妙。
元朝引进蒸馏技术
真正的“中国白酒”问世
从发酵原理来看，全世界的酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类。
单发酵酒类属于天然酵母发酵，通常使用含糖果实、蜂蜜、兽乳以及植物汁液这样的原料，利用天然酵母菌发酵成酒。“中国的单发酵酒类资源并不丰富，所以酿造出的单发酵酒品非常少。”
复式发酵酒类主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。从科学探索来看，中国酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。“这是中国酿酒物质起源的根本所在。我们的祖先发明了酒曲，用之于酿造谷物酒，中国的米酒、黄酒、白酒都由此而诞生。”
王赛时讲解道，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。
据介绍，白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。
关于酿造工艺的演变，王赛时提出，无论从古代绿酒变白酒，还是元朝高度蒸馏酒的出现，都表明酿酒技术的不断革新，酒的酿造是通过历史不断总结与发展，毫无疑问，最晚出现的酒品质一定是最好的。
红星新闻记者 王明平
编辑 彭疆 责任编辑 魏孔明
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